江户时代

寿司

本来的寿司是在鱼上撒盐,放上重物保存,发酵后的“荠菜”,现在在寿司店能吃到的寿司,也叫“早寿司”,是江户时代设计的。
省去保存的麻烦,想出了在没有发酵的种子上加入醋的方法。

饭团寿司的起源是文化年间(1804～17),两国华屋(花屋)与兵卫的“与兵卫寿司”。这个扩大了,每个城镇都建了1、2户寿司店。当时的主流是鲷鱼、平目、小鳍、鸡蛋、穴子,金枪鱼也比肥金枪鱼更红。每个种子都有各自的味道。

明治以后,变成了不给种子调味就那样放上去的现在的形式,在全国普及开来。“江户前”开始被强调是在这个时候。
今天,在“江户前”捕获的鱼变少了,但是各寿司店从全国各地收集了优质的鱼等,为维持味道而苦心。

荞麦

到江户时代初期为止都是作为备荒食品来处理的,并没有在五谷中加入。
宽永年间(1624～44)来到东大寺的朝鲜客僧元珍教他们使用小麦粉来连接,制作了“荞麦面切”之后才得以普及。
这加上价格便宜,被江户人接受了。

而且,仅仅10年后的1661年(1661),由于荞麦粉8、小麦粉2的配合,被称为“二八荞麦面”,12月甚至发出了禁止夜间在街上卖货的禁令。

当时的香鱼因为辣味很浓,所以把前面的三分之一左右蘸在香鱼上不咀嚼就咽下来是通的吃法。
用现在的薄香鱼做这个的话,感觉不够是理所当然的。
如果要享受荞麦面本来的味道的话就是“もり”,但是在寒冷的冬天的夜里,“挂”吐出白色的气息也是特别的。

大正时代

蒲烧这个烹饪法确立是在江户时代初期,随着时代的变迁博得了人气,天保年间(1830～43)在店头设置了鱼塘,让客人选择喜欢的鳗鱼的店也很多。

江户前的烤法是把头丢掉,背开后做成白烧,蒸一下后蘸佐料烤。这个复杂的工作创造了那种柔软、醇厚的味道。敞开背部是因为武士多的地方花纹,所以讨厌切腹。

江户时期鳗鱼也在江户前,从滨离宫到品川的鳗鱼被认为是上品。现在大部分都是养殖的,各店都在努力提高品质。

昭和・战前

据说是从欧洲传入安土桃山时代的油炸食品和日本的味道融合而成的,天明年间(1781～88)出现在江户的城镇。

江户人吃的天妇罗是站着吃的零食风格的东西,和现在的高级客厅天妇罗不同,是从使用回来的小僧稍微吃的轻松愉快的食物。在江户前的虾、乌贼、穴子等上面裹上衣,用芝麻油炸得香喷喷喷的天妇罗,从江户末期到明治时期成为了江户町的名产。
这也正是因为有在东京湾捕获的丰富又便宜的鱼,所以今天花费了高运输费的鱼成为高级品也是不可能的。