江户

寿司

原本的寿司是在鱼上撒盐,放在重量上保存,发酵后的“荠菜寿司”,现在在寿司店能吃到的寿司寿司,也被称为“早寿司”,是江户时代设计的。
为了省去保存的麻烦,在没有发酵的种子上加上醋这样的方法被想出来了。

日本寿司的起源是文化年间(1804～17),两国华屋(花屋)与兵卫的“与兵卫寿司”。这个扩大了,每个镇上建了1、2户寿司店。当时的主流是鲷鱼、平目、小鳍、玉子、穴子,金枪鱼也比肥金枪鱼更红。种子里有各自的味道。

明治以后,变成了现在不给种子调味就那样放着的形式,在全国蔓延开来。“江户前”开始被强调也是在这个时候。
今天,在“江户前”捕获的鱼变少了,但是各个寿司店都在从全国各地收集优质的鱼等,为维持味道而苦恼。

荞麦

到江户时代初期为止都是专门作为备荒食品来处理的,并没有在五谷中加入。
宽永年间(1624年-44年)来到东大寺的朝鲜客僧元珍教给他们使用小麦粉来连接,做成了“切荞麦面”之后才开始普及。
因为价格便宜,所以被江户人接受了。

而且,仅仅10年后的1661年(1661年),由于荞麦粉8、小麦粉2的配合,被称为“二八荞麦面”,12月甚至发出了禁止夜间在街上卖货的禁令。

因为当时的香鱼是很浓的辣味,所以一般的吃法是把前面的三分之一左右蘸在香鱼上不嚼就吞下。
用现在薄的tsuyu做这个的话,感觉不够当然。
如果要享受荞麦面本来的味道的话就是“もり”,但是在寒冷的冬天的深夜,“挂”呼出白色的气息,这也是特别的。

大正时代

蒲烧这个烹饪方法确立是在江户时代初期,随着时代的变迁而博得人气,天保年间(1830～43)在店里设置了鱼塘,让客人选择喜欢的鳗鱼的店也很多。

江户前的烤法是把头掉下来,背上后做成白烧,蒸一个后蘸佐料烤。这个复杂的工作产生了那种柔软、醇厚的味道。挺身而出是因为武士多的地方,所以讨厌切腹。

江户时期鳗鱼也在江户前,从滨离宫到品川的东西被认为是上品。现在大部分都是养殖,各店都在设计调味汁,努力提高品质。

昭和・战前

据说从欧洲传入安土桃山时代的油炸食品和日本的味道相融合而成的,记载在天明年间(1781～88)出现在江户的城镇。

江户人吃的天妇罗是站着吃的小吃,和现在高级的榻榻米天妇罗不同,是回去的小僧能吃到的轻松愉快的食物。在江户前的虾、乌贼、穴子等上沾上衣服,用芝麻油炸香的天妇罗,从江户末期到明治时期成为江户町的名产。
这也是因为有在东京湾捕获的丰富又便宜的鱼,所以今天花费很高的运输费的鱼成为高级品也是不可能的。